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【文化视点】壁画里“走”出来的丝路美食

发布日期: 2019年11月06日    来源: 新甘肃·甘肃日报

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敦煌菜“九色鹿”

  左玉丽 齐兴福

  一

  霜降之后,冬近秋寒。入夜时分,接踵闪亮的霓虹,为兰州渲染上一层暖暖的色调。

  数十位来自香港“环西部火车游美景美食之旅”的成员聚拢在一条展台周围,现场观摩酒店厨师制作敦煌菜的过程——

  一位年轻的厨师将几块烧热的鹅卵石小心翼翼地放入一个陶钵,滴入植物油。待油温升高后,将一碗切好的绿菜丁及葱姜末一起倒入,加入调料、翻炒。约半分钟,又将一碗打好的野鸡蛋液浇在绿菜丁上面,顺手盖上钵盖。在鹅卵石的高温作用下,蛋液在陶钵内持续沸腾,吱吱的声响宛若一首律动的乐曲……一道美味,即将新鲜出炉!

  “这道菜叫‘鹅卵石烹野鸡蛋’,是一道非常经典的敦煌菜,焖几分钟就可以吃了!”国家特一级烹调师、甘肃敦煌菜研究中心主任赵长安一边解说,一边让人将陶钵端上餐桌。

  几分钟后,陶钵盖被轻轻揭开,一股清香扑鼻而来。绿菜丁的衬托下,焖熟的蛋羹凝成一整块晶莹剔透的“白玉”,泛着点点油光。拿调羹轻轻一舀,便是颤巍巍的一块。送到嘴边一咬,入口即化,新鲜滑嫩。

  “没想到蛋羹也能这么做,敦煌菜真的很有特色。”香港“环西部火车游美景美食之旅”发起人蔡洁仪女士冲着赵长安竖起了大拇指。蔡洁仪是香港资深饮食名家,著有《蔡洁仪中国美食之旅》等50余部美食专著。这是她第三次率团前来甘肃,除了旅游赏景,更主要的是在赵长安这里学习敦煌菜的烹饪方法。

  敦煌是世界文化艺术宝藏,吸引着世界目光。赏千年壁画、品丝路美食——近年来,作为敦煌文化重要组成部分的敦煌饮食文化,受到越来越多国家和地区人们的关注。

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敦煌菜“丝路驼铃”

  二

  敦煌菜能享誉全国、走出国门,离不开一个人,他就是赵长安。现在56岁的他,早年在兰州商业学校学习烹饪专业,毕业后供职兰州铁路局。

  1984年冬,21岁的赵长安参加了在北京举行的全国铁路系统首届烹饪大赛,荣获“最佳厨师奖”。颁奖典礼上,铁道部一位老领导亲切地对他说:“敦煌莫高窟有一种粥叫‘神仙粥’,你可以研究一下,为铁路职工服务嘛……”

  自此,敦煌及“神仙粥”便深深地刻在了赵长安的脑海中。1985年初春,赵长安来到敦煌莫高窟,寻找“神仙粥”。几经周折,却得到一个失落的消息:莫高窟发现的敦煌遗书残片中,确有“神仙粥”的记载,但该残片早年已流落国外。

  此后,赵长安又两次前往敦煌,都一无所获。1989年夏天,当他再次来到敦煌时,从敦煌研究院找到了一张从国外翻拍而来的敦煌遗书残片《呼吸静功妙诀》的印片。印片上果然详载着“神仙粥”的配方:“将山药蒸熟去皮,鸡头实(又称鸡头米、芡实)半斤,煮熟去壳……”

  赵长安回到兰州后,根据配方反复研制。他发现,所谓“神仙粥”,从配料成分看,就是一种补精养气的保健食疗。“先民们早在那个时候就懂得了食疗!”这让赵长安很新奇。

  一次次近距离接触敦煌、触摸敦煌文化,赵长安发现,敦煌作为人类艺术宝库,有关历史、宗教、美术、音乐、舞蹈等领域的研究成果已非常丰硕,唯独饮食文化研究,很少有人涉猎。而事实上,敦煌作为中西文化交流的荟萃之地,饮食也有丰富而悠久的历史,敦煌遗书、敦煌壁画及相关文献资料中,有许多饮食烹饪的记载与实物。“敦煌饮食文化如此丰富,为何没有人深入挖掘和系统研究?”赵长安感到遗憾,并萌生了研究敦煌饮食文化的念头。

  1993年,赵长安从全国近十万名厨师选拔中脱颖而出,代表中国赴加拿大参加第三届世界美食节,一举夺得主菜金牌。但当他面对媒体镜头说自己做的是中国的“甘肃菜”时,现场的外国记者一脸茫然。赵长安的心被深深刺痛:甘肃有悠久的丝绸之路文化,有闻名遐迩的敦煌莫高窟,为什么就没有一个叫得响的独特菜系呢?

  这更加坚定了赵长安钻研敦煌饮食文化、创立敦煌菜系的决心。回国后,他再次前往敦煌,开始搜集相关资料,用心研究敦煌饮食文化。