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凉州人的“年馍馍”

发布日期: 2021年02月08日    来源: 武威市文体广电和旅游局

凉州人离不开馍馍,一顿“开水泡馍馍”,解饥又解渴。每逢过年,更是离不开“年馍馍”,可以说,没有馍馍难过年。

“过了二十三,过年整七天”,腊月二十三是“小年”,也是家家户户祭奠灶神的节日。“灶神”在凉州方言中叫做“灶爷爷”“灶奶奶”,是最接地气最有亲切感的神仙。民以食为天,病从口入,一年的丰衣足食,一年的身体健康,都要祈祷灶神保佑。另外,“灶神”还负有监察职责,每年腊月二十三日返回天宫述职,向玉帝汇报各家各户的善恶行为,作为来年的奖惩依据。所以,老百姓在这一天把灶台打扫干净,献供时毕恭毕敬,生怕得罪了灶神,期望灶神能够“上天言好事,下界降吉祥”。

除纸蜡香火外,祭奠灶神的供品,最重要的是“灶干粮”,也就是一种烤熟的“小馍馍”。“灶干粮”烤熟后,先要盛盘献供。等祭奠灶神的仪式完成后,“灶干粮”才可以让家人食用。父母常常和小孩子斗智斗勇,防止嘴馋的孩子偷吃。

为了准备“灶干粮”和过年时候吃的“年馍馍”,各家各户在腊月二十日以后就陆续开始“做馍馍”。馍馍分为油馍馍、烧馍馍和蒸馍馍几种。油馍馍是油炸的,有小巧好看的“油花子”,也有圆润厚重的“油果子”。蒸馍馍有馒头、花卷,还有“莲花子”,就是形状像莲花并且点缀上多种颜色的馍馍,用以献供,保佑平安。

“烧馍馍”有“炉盔子”、“烤饼子”等种类,烧制的方法一种是在专门砌成的“烧洞子”里用小麦秸秆生火,放在大铁皮上烤熟,另一种则是在特制的鏊子里烤制。鏊子是为烙馍专门设计的铁质器具,圆形平底,上下都可加火。

鏊子并非凉州独有,姜亮夫所著的《昭通方言疏证》就有记载:“昭人烤饼器,下为一平底扁釜,之上有盖,盖有四柱,链子悬杠杆上,可以旋转,上燃火,与釜下炉火相对,使釜中馅饼两面受热,遂至苏焠,此器名曰鉴或曰鏊子,山左有之。”

“炉盔子”也写成“炉缋子”。缋子,是用绳子、带子绾成的扣子、套子。把发面搓成条,绾成一定花样,放在鏊子里炉(烤)熟,就是“炉缋子”。这里很有趣,“炉”可以用成一个动词,指放在鏊子里烤制。比如。凉州贤孝《王定保借当》就有这样的唱词:大馒头,花卷子,炉缋子炉了两鏊子。

“炉盔子”采用了传统的“酵头子”发酵,除此之外不添加其他东西。其制作程序有发面、揉面、打结、装盘、烘烤,谁家的“炉盔子”又大又香又好吃,是一件非常荣耀的事情,证明家庭主妇贤惠能干。“炉盔子”颜色金黄、又酥又脆,有浓浓的麦香味,在食物匮乏的年代,还被当成是春节期间走亲访友的礼物。

做馍馍是件费时费力的事情,要提早几天和面发酵,还要把面做成各种造型,油炸、烧烤、水蒸都需要好几个人分工协作。因此,做馍馍一般都是全家人上阵,还需要邻居之间互相帮忙,人们在劳作中享受过年的喜悦,在笑声中融洽着邻里的关系。

作者简介:赵大泰,武威人,陕西师范大学现代教育技术专业研究生毕业,教育硕士,致力于非物质文化遗产研究,现供职于武威市凉州文化研究院。主编出版非遗专著《凉州贤孝之“二十四孝”》《凉州贤孝之“三十六记”》,发表论文多篇。