俗语说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。
敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中保存了大量唐宋时期的饮食资料，让我们有机会回到一千多年前，看看古代敦煌人用什么玩转花式烹饪。
厨具
敦煌的炊具名目繁多，多种并用，体现出一种多元的特点。
铛
铛是一种金属质的平底炊具。敦煌人常使用的炊具之一。敦煌的铛品种规格较多，有半升、五升、七升、一斗八升、 二斗、二斗二升、二斗四升、三斗、四斗、六斗、七斗、一石、一石二斗等十几个规格。
文献所透露的信息可以看出，铛有圆耳的，有方耳的，一般都有“脚”支撑，有的甚至因为太大而在底下安了轮子（在敦煌叫“雇路”，即“轱轳”，是方言中对轮子的一种叫法），以便于搬运。
莫高窟第468窟北壁铛的图像
上图是莫高窟第468窟北壁之铛的图像。敦煌铛的用途，比较复杂，不像今天，仅用来煎饼。敦煌文献往往记载用铛“煮油”。“煮油”就是“用油炸”“用油煎”的意思。
嘉峪关魏晋墓砖画中铛的图像
上图为嘉峪关魏晋墓砖画上用作炸食的铛。一段时间内，铛作为炊具悄然隐退。许多人不知铛是一种很古老的炊具。今天，由于生活的富足和人们对食物多样化的需求，一度消失的铛，又出现在了厨房里，各种炸的、煎的食品多了起来，铛也就重新获得了人们的青睐。
镬
镬也是敦煌人使用较多的炊具之一，敛口，鼓腹，或平底，或收底，煮肉容易熟。镬也是一种古老的称谓，由鼎变化而来。敦煌的镬有耳，可能有盖，而且壁画上反映有足；容量从四斗、七斗、两硕、三硕不等，质料有铜和铁两种。
嘉峪关魏晋墓砖画中镬的图像
上图是嘉峪关魏晋墓砖画上之三脚镬。图中，一个女厨师正往镬下添柴，镬下冒出熊熊火焰。镬中有一曲柄勺。
莫高窟第431窟镬的图像
上图为莫高窟431窟壁画上之镬。镬虽然在古代主要用来煮肉，但到了唐以后的敦煌，其功能已发生了变化，用在了做饭上。
鏊
因为各种各样的饼是敦煌人食用最多的主食，所以用来做饼的鏊子成了敦煌人使用最多的炊具之一。
河南荥阳市青台遗址出土的新石器时代的夹砂陶烙饼工具
鏊子在我国使用的历史可能要超过釜、铛等炊具。早在新石器时代，就出现了具有鏊子功能的加工粉食类食物的器具。
制鏊材料主要为生铁，也有用熟铁打造的小鏊子；形状大一些的铸鏊有三只脚，以使鏊子放起来平整，底下可加火，上有盖，起密封作用，而且上面也可烧火，受热均匀，这样不仅烧烤速度快，而且节省燃料，所加工的饼外酥内软，保持了面的清香。其中的薄铁鏊子因为是小鏊子，所以底下没有“脚”，类似于今天的“把鏊子”。
鏊子主要用来烤烧饼或胡饼，但鏊子也并不是家家都有，而大多数农家烤胡饼则用土砌的烤炉。
现代陶制鏊
今天，鏊子仍然是西北许多地区用来烤各种饼的工具。有些地方叫“焪锅”、“烧锅”等。在甘肃兰州附近、河西及河东的一些地区，用鏊子加工成的饼，仍是人们喜欢食用的食品。
甑和蒸笼
敦煌文书中，称蒸笼为“咄笼”，这是河西人对蒸笼的传统叫法。敦煌人食用的饼中有蒸饼一项，而且许多蒸食、细供及丧葬仪式上的“盘”均要用蒸笼蒸，做这些食物的工具即是“咄笼”。蒸笼的原料主要是竹子和木料。在有蒸笼前，敦煌人仍使用更古老的陶制的“甑”，据早期敦煌文书中记载，当时仍使用甑。
嘉峪关魏晋墓砖画中陶釜和甑的图像
上图是嘉峪关魏晋墓砖画中陶釜和甑的图像，画面上，女厨师正在往灶中添柴。炉子上有一具陶釜正冒着热气。旁边放着一具甑。
铜爪滤
“爪滤”即“笊篱”，是一种做炸食时的工具，因其形同手爪，方便从油中捞滤出食物，故名，是厨师的必备物品，尤其做各种油炸丸子时常用。这种器具今天仍在使用。
调味品
调味品和烹饪紧密相关。调味品是人类在追求美味过程中的必然选择。如果我们将饮食的最高境界确定为“味”的话，则调味品在其中扮演着至关重要的角色。
敦煌人对调味品并不陌生。
已知敦煌的调味品有醋、酱、生姜、花椒、豆豉、砂糖、盐等。醋、酱在中国有悠久的历史。醋在文书中有时又写作“酢”。文书反映，敦煌人嗜酸。
莫高窟第159窟斋僧图
另外一个重要的调味品是酱油。文献中虽然只发现了一例造酒失败转而造酱的记载，但敦煌的食具中有所谓的“酱垒子”、“酱台子”、“酱醋勺子”等，可知酱也是敦煌人不可或缺的调味品，尤其需要注意的是，酱、醋已经端上了食床，任食客随意调放。
盐作为最重要的调味品，在敦煌就有出产，敦煌人不缺盐，一些寺院甚至经营盐业。
莫高窟第154窟斋僧图中的食物
其他的调味品要从外地通过贸易的手段贩运至敦煌。它们是生姜、花椒、砂糖、荜拨等。一些是专门用在烹调肉食时，而一些则用途广泛，比如花椒、砂糖等。文献记载，当时敦煌的生姜（当是干姜）达到了每两50文～60文钱的高价。生姜和花椒都从内地运进，而砂糖则有可能是从外地辗转运来。
来源：敦煌书坊，文章摘编自高启安著《旨酒羔羊——敦煌的饮食文化》（“走近敦煌”丛书）